Île flottante et crème anglaise

Portez 50cl de lait avec 1 gousse de vanille fendue à frémissement. Fouettez 4 jaunes d'œufs avec 80g de sucre jusqu'à blanchiment. Versez le lait chaud filtré sur les jaunes en filet. Reversez dans la casserole.

Cuisez à feu doux en remuant constamment avec une spatule en formant des 8. La crème est prête à 82°C (ou quand elle nappe la cuillère et qu'un trait tracé au doigt reste net). Filtrez et laissez refroidir.

Montez 5 blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel. Quand ils sont presque fermes, incorporez 100g de sucre en poudre progressivement en continuant à battre. Les blancs doivent être fermes et brillants.

Portez du lait à léger frémissement dans une large casserole. Formez des quenelles de blancs avec 2 cuillères à soupe. Pochez-les 2 minutes de chaque côté en retournant délicatement. Égouttez sur un torchon propre.

Cuisez 150g de sucre à sec dans une casserole à fond épais sans remuer jusqu'à obtenir un caramel brun ambré. Retirez du feu immédiatement.

Répartissez la crème anglaise bien froide dans des assiettes creuses ou coupes. Posez 2 îles de blanc. Nappez de caramel en filet depuis une cuillère. Parsemez d'amandes effilées grillées.