Risotto aux champignons des bois

Faites tremper 30g de cèpes séchés dans 50cl d'eau bouillante pendant 20 minutes. Égouttez et pressez bien. Filtrez l'eau de trempage et ajoutez-la au bouillon de légumes.

Portez 1,5L de bouillon de légumes à frémissement dans une casserole et maintenez-le chaud tout au long de la cuisson du risotto. C'est essentiel pour ne pas casser la cuisson.

Faites revenir 2 échalotes finement émincées dans 30g de beurre. Ajoutez 300g de riz arborio, faites-le nacrer en remuant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacez avec 10cl de vin blanc, remuez jusqu'à absorption.

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant constamment. N'ajoutez la louche suivante que lorsque la précédente est absorbée. Comptez 18-20 minutes. Le riz doit être al dente.

Pendant la cuisson du riz, faites sauter 400g de champignons mélangés (girolles, champignons de Paris, cèpes réhydratés) dans du beurre bien chaud avec 1 gousse d'ail et du persil haché. Ajoutez sel et poivre.

Hors du feu, incorporez les champignons au risotto. Ajoutez 30g de beurre froid en dés et 80g de parmesan râpé. Mélangez énergiquement. Couvrez 2 minutes. Le risotto doit couler lentement. Servez avec des copeaux de parmesan.